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酥炸鮮蟹合

關鍵詞:特色小吃     我要發布新的信息
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此品原出廣東菜,海南廚師加以改進,引入海南菜。用鮮蝦、蟹肉、豬肥肉和雞蛋清,以及香菜葉、馬蹄等多種原料合成,工藝要求較高。

    用料:

    肥肉500克、鮮蝦100克、雞蛋清100克、蟹肉100克、干生粉85克、麻油2克、香菜24片、馬蹄(即荸薺)10克、蔥白10克、生油1.25千克(實耗150克)、食糖0.2克、胡椒粉0.2克、精鹽3克、味粉2克。

    制作:

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  1、肥肉切成直徑5厘米的圓柱形后,再切成厚約2厘米的薄片24片,用碗盛著加味料腌制待用。

    2、將鮮蝦去頭殼、挑掉蝦腸,拍爛剁茸,用碗盛著加入味料、雞蛋清,撻至起膠,加入剁碎的馬蹄、蔥茸、蟹肉(剁茸)拌勻,捏成12顆餡丸。

    3、腌好的肥肉片逐件拍上一薄層干生粉,取12片平放碟上,每片肥肉放一顆餡丸、香菜葉一片,再分別蓋上一片肥肉,然后將上下兩塊肥肉片的邊緣捏緊成合狀。共合成12件。

    4、猛火燒鍋,落油燒至五成熟,端離火位,將蟹合逐個粘上蛋白漿放入油鍋中,浸炸至熟呈淡黃色,用笊籬撈起,瀝干油分,上碟擺整齊便成。

    特點:

    色澤淡黃有透明感,形態美觀,外酥內嫩,清鮮可口。

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